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欧阳应霁.南洋味,是童年记忆里的味道

编辑:小豹子/2018-05-18 19:51

  在欧阳应霁身上,极简得只有黑和白。一贯的纯白t恤,配搭宽松黑裤,黑框眼镜配搭朋克鸡冠头白发,几十年来不变的造型成了他的标志。

  欧阳把更多精力放在生活里,尤其是饮食美学上。在大家的认知里,早期的欧阳是漫画家,充满诗意、独树一格的漫画,比如《我的天》、《爱到死》、《小明》、《三七廿一》、《我的天使》等漫画系列及专集系列;1996年以香港家居文化为硕士的研究主题考获哲学硕士学位之后,开始创作一系列与家居设计、生活品味相关的著作,如《回家真好》、《设计私生活》等,成了一个生活美学家。

  欧阳转写美食,其实是在2003年那一场沙士(SARS)疫潮。由于那里都不能去,他就躲在家中把过去在路上遇见的美食都做出来做成食谱,第一本食谱《半饱》就此诞生;嘴馋的他,在沙士肆虐期间依然跑去他最爱吃的香港老味道中环麦奀记,“平日挤满人,那天中午却只有三桌人,其中一桌是我的。”他突然有一份危机感,这些从小吃到大、熟悉的食物,有天会不会突然消失?于是他花了两年时间,将超过100中香港道地美食记录在《香港味道》系列里。

  “饮食最能引起共鸣。”自此,欧阳便走上了饮食这一条不归路。

  

  受黄箐翠之邀与欧阳应霁夫妇用餐出版人和媒体人,包括陈文贵、周若鹏、蔡锦豪、陈伟智、曾子曰、庄家源、张丽珠、韦尔弗(Wilfred)、梁志文和洪嘉惠等,还有星洲日报广告经理曾晓萍及TEDx茨厂街团队。左四为Mari House负责人卓衍豪。(图:星洲日报)

  品尝马来西亚的私房菜

  私房菜,即私宅料理。对美食家欧阳应霁来说一点都不陌生,因为香港很早就有私房菜,且非常的盛行。

  欧阳应霁本身有自己的私房菜,他的父亲是印尼华侨,母亲在上海、福建和日本生活过,因此家里的私房菜,可说是综合了半个亚洲的南洋食物;他举办过各式各样的私房菜饭局,包括他在香港与pmq打造的味道图书馆(Taste Library),除了是一间以食谱为主的图书馆,馆中也附有厨房,定期邀请一些妈妈、嬷嬷来分享值得传承下去的私房菜;欧阳应霁在广州更办过“艺术私房菜”——集合了十多位爱好美食的艺术家、设计师主创作品组成的“艺术私房菜”展览。

  在tedx茨厂街分享之后,欧阳应霁与太太黄美兰应策展人黄箐翠之邀,与一众本地文人前往卓衍豪负责经营的Mari House农场,体验由“我有个饭局”(cook4u)团队准备的马来西亚道地私房菜。

  “我有个饭局”由年轻赖韦巡所创办,他集合了雪隆一带超过50名私房菜厨师,给这一群爱做菜的私厨提供平台,让他们有机会把家里祖传的好风味分享给美食爱好者。当日负责的私厨是来自实兆远的郑雍熙(Ah Tee),煮的是传承自母亲的福州菜,不同的是加了许多创意,并结合了西式用餐方式,包括前菜、主菜、甜品和饮料来呈现传统福州菜肴和小吃。

  每上一道菜之前,郑雍熙总会给大家介绍料理方式,以及每道菜背后的故事。酸辣鱼漂羹、用红槽炸的魔鬼鱼、三种不同颜色的番薯制成的“三色番薯丸”,还有芋泥八宝饭,里面都是用心和创意;我们常见的福州红酒面线,煮成干捞的,加上日式溏心蛋和草菇。除了福州菜,也配搭了马来西亚人小孩子爱吃的传统冰条以及酸梅冰饮料。

  欧阳应霁说,香港比较少福州人,他吃过的福州菜是在中国福州。“我来过马来西亚很多次,去过马六甲、槟城和吉隆坡。这里的食物让我感觉像是回家,因为那些食物是我小时候的味道。”

  他有着印尼华侨的血统,南洋味道对他来说承载着一种记忆,尽管他出生在香港,可是童年里却有过不同的味觉体验。除了母亲的上海菜,一直跟随外公外婆的老工人,做的就是正宗的南洋菜。

  因此,来到马来西亚感觉走进家门,让他感觉和已经离世的长辈更靠近了一些。食物味道是关键,但更重要的是人。有一次他带父亲到槟城山上吃榴莲,“那一趟旅程很深刻,我从来没有看见父亲这么放松和开心。后来我们去吃Aunty Rose的私家菜,他很兴奋的说,这就是我们家从前的味道!”

  

  创新的福州红酒面线,从面汤改成干捞,外加日式草菇和溏心蛋,别有一番风味。(图:星洲日报)

  

  私家盛宴里也有马来西亚童年记忆里的传统冰条。(图:星洲日报)

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  每一道菜都是私厨用心制作,包括这一道用了3种颜色的番薯制成“三色丸”。(图:星洲日报)

  

  中餐西吃之外,魔鬼鱼还是用福州人的红糟炸成的,配搭清蒸的羊角豆和鲜甜沙葛沾青柠辣甜酱。(图:星洲日报)

  

  青柠姜香酸梅冰。(图:星洲日报)

  适耕庄尝鲜记

  欧阳应霁十分讲究当令食材,希望能够品尝道地海鲜,一群人吃过福州菜,第二日又前往鱼米之乡适耕庄尝鲜。在两个地头蛇即沙白县新村事务协调官谢享存以及摄影师王睦宗的率领之下在小镇里觅食。

  “吉隆坡吃的海鲜叫海凤凰彩票网(5557713.com)产,因为是冷藏的,只有到适耕庄吃海鲜,才是真正的海鲜。”十分自信的谢享存说。他们学当地人一样,把清蒸石斑鱼头当早餐,又陆续吃了道地美食小吃,如辣椒虾、豆腐鱼炒豆豉、墨斗等,而让欧阳应霁觉得好吃到忘我的,是王睦宗的私家菜。

  王睦宗是国际级摄影大师,他经常出国去摄影,也到品尝过各国的海鲜,包括马尔代夫、夏威夷,但在他眼里,最好吃的海鲜依然是家乡菜。

  “在这个小镇里,好吃的不是大鱼大肉,而是小鱼小虾。”他的姐姐王婵香煮得一手传统潮州菜,而这个鬼才摄影师满脑子都是创新的点子,以及他独特的饮食美学,让新村里的传统木板屋变得格外有情调。

  王睦宗是适耕庄道道地地长大的渔船小孩,对海鲜更有自己一套吃法。他捧出的第一道菜便是清蒸花蟹,并示范如何“吸螃蟹”——从花蟹底部三角区域下端向上掀开,并用嘴大力往里头吸。只见欧阳应霁吸了好久,耳边不断传来“嗖嗖嗖”的声音,鲜甜蟹汁仿佛怎么也吸不完,他边品尝边点头赞好。

  吃完了蟹肉,螃蟹盖上倒上热腾腾的番薯粥,再配搭适耕庄常见的小吃辣椒虾,或是冰冰凉凉的生腌虾,尝出了一种淳朴又鲜活的味道。看似日常的小菜,但采用最新鲜的食材,精心烹调和搭配之下,加上环境和摆设所营造的气氛,一顿平凡的饭菜也可以升级为一场奢华的盛宴。

  在欧阳的眼里,只要是用心的食物都是好吃的。问他去过那么多地方,哪个国家的食物特别难吃,他想了许久才说,“德国食物。我喜欢丰富多变的食物,德国食物并非难吃,只是比较单调,没有太大的变化。不过我在慕尼黑吃过类似油条、咸煎饼之类的传统小吃,就让我留下深刻印象。”

  南洋食物多变,且融合各种民族的饮食文化,各种香料和调味,加上儿时的舌尖记忆——家的味道,就是欧阳应霁心目中最好吃的食物。

  

  王家特制的卤肉,配搭邻家一名80岁老婆婆的秘制卤汁,让现场每个人都赞好。手上用来装卤汁的鱼形壶,是王睦宗在日本东京筑地市场特别买回来的。(图:星洲日报)

  

  吃完的蟹壳倒上番薯粥,再配搭辣椒虾或是冰冰凉凉的腌虾,在口里尝出一种淳朴又鲜活的曼妙味觉享受。(图:星洲日报)

  

  王家私房菜背后重要的一双巧手,正是王睦宗的姐姐王婵香。(图:星洲日报)

  

  外表看起来不起眼的生腌虾,却是鲜美无比,感觉把整个大海的鲜都含在口里。(图:星洲日报)

  

  辣椒虾是适耕庄的家常小吃,不管是配粥还是配饭一样好下饭。(图:星洲日报)

  

  走遍天下的老饕,欧阳应霁品尝王家私家菜时,露出一脸享受的样子。(图:星洲日报)

  

  王睦宗捧着最让他骄傲、肉质鲜甜的清蒸花蟹。(图:星洲日报)

  欧阳应霁有本书叫《天生是饭人》,自称为“饭人”,爱吃也很会做饭。饭,这个字很有意思。我们开餐的是时候都说“吃饭”,从不说“吃菜”,可见“饭”涵盖了所有一切食物。

  我们所熟悉的饭即是米饭,米饭是华人的饮食文化,更是整个亚洲赖以为生的主食。粤语有句话“有粥食粥,有饭食饭”,形容同甘共苦,更表示随遇而安。一碗白饭,一双筷子,两碟小菜,不管配搭的是咸鱼还是白菜,都有一种生活的滋味和平凡的幸福感。

  来自香港的欧阳应霁来到鱼米之乡适耕庄,看到一片绿油油的稻海,他异常兴奋。“在巴厘岛、广东或一些地方,不同季节路过稻田,无论是绿色还是收割之际都会停下来张望。”稻田,或米,于欧阳先生有着什么样的意义呢?听他从一粒米叙说整个南洋饮食文化。

  

  (王睦宗摄)

  尽管香港是一个黄金之地,寸土寸金,但欧阳应霁最早接触的稻田,依然在香港最大的岛屿,大屿山北部一个叫东涌的地方。

  “忘了是小学还是初中的时候,有一年学校安排我们去下田插秧。从秧苗移植到稻田里,我根据老师教的那样,按距离、行数插秧,插完回头一看,那些稻苗都东倒西歪的。”作为一个城市小孩,他印象最深刻的,是赤脚踏进泥巴里,感觉有无数小虫咬着他的脚的错觉。

  他差一点把这段记忆忘了,要不是眼前这一片漫无边际的绿色提醒了他。走进饮食世界里,他并没有刻意去追寻米,但总是在隐隐约约中感觉米的重要性。

  欧阳应霁有个广州设计朋友杨中力发起了“寻找中国好米”活动,带着团队花了4年的时间走遍中国偏僻山区,去寻找他心目中的好米。“我相信最好的米,就是他在黔东南偏僻的侗寨找到的,少数民族用原始耕种方式种植的,最古老的稻种。”

  他曾经想尾随他们而去,但总是遇不到最好的时机。因为收割只有一个星期,还会进行各种丰年祭。

  香港土地虽小,但也有产米,尤其是元朗这个地方,尽管产量不足以供给香港人吃。他们吃的米来自全世界,澳洲米、泰国米、日本米,也有来自中国的米。“我觉得日本米不错,但有朋友提出煮饭的时候,日本米的饭香不及泰国香米或广州的丝苗米香,我尝试做比较,果真如此。”

  无所不在的米

  在中国人的饮食文化里,尤其南方人,米占了一个很重要的部份,粥粉面饭各种变化,都是从米而来;从主食到甜品到糖水,都有米制品。

  “它本身就是一个万用(versatile)的食材。”米与中国人说的二十四节气更是离不开关系,因此不光是米的口感、味道,华人也有“米气”只说。就好像生病的时候,我们都会自然而然吃粥、喝粥水,觉得特别暖胃。

  “米气的说法,甚至形成一种神话了,变成一个像征性的东西。这些都是中国南方的米食文化。”

  他说,许多菜肴的发展都是配合米,少了米就没有办法独立存在。当我们单单吃菜的时候,心里自然就有一股声音——“如果配米饭就好了”,正是这样的感觉。

  从米衍生出去,还有各种糕点。欧阳应霁记忆中的南洋糕点,如蒸糕、萝卜糕、年糕、芋头糕,或是香港甜品钵仔糕、白糖糕、芝麻糕、红豆糕等,无一不以米为原材料。

  撇开华人饮食文化,整个亚洲的饮食文化与米息息相关,越南春卷皮、越南粉、日本米糕、韩国米饼等,还有各种米酒,也是米制品。

  对欧阳来说,米文化博大精深,它已经进入南方人的身体结构,成为我们dna的一部份。对我们来说,米的背后意义是非常重大的,但也因为人们已经习惯它的存在,不觉得是一回事,更不曾拿出来谈。

  “饮食往往就是这样,刻意拿出来讲好像有点做作,但仔细思考的话,你会发现当中很妙、很有趣!”他笑言。

  

  (邓雁霞摄)

欧阳应霁.南洋味,是童年记忆里的味道