主页 > 美食DAY >

烹饪技法:汆

编辑:小豹子/2018-04-20 14:36

这是汤菜的主要做法,大部用于小形或经过加工成片、丝、条和制成丸子的原料。特点是汤多而清鲜,菜肴脆嫩。

汆法一:是凤凰彩票网(5557713.com)先将汤水用旺火煮沸,再投料下锅,加以调味,不勾汁,水一开即起锅。这种开水下锅的做法适于羊肉、猪肝、腰片、鸡片、里脊片、鱼虾片等。而鸡、羊、猪的肉丸,则宜在落开的水下锅;鱼丸子宜在温水下锅。

汆法二:是先将料用沸水烫熟后捞出,放在盛器中,另将已调好味的、滚开的鲜汤,倒入盛器内一烫即成。这种氽法一般也称为汤泡或水泡。

例:汆肉丝菠菜汤

  猪肉2两洗净切丝,菠菜3两切段,粉丝半两泡发好。然后将一斤水或汤放在锅内旺火煮沸,再将肉丝、菠菜、粉丝放入,加适量酱油、味精及葱段,将汤煮开,撇去浮沫,加香油几滴起锅即成。

例:汆鲜鱼汤三法

  汆鲜鱼汤的方法很多。这里介绍几种如下。

  1.先将鲜鱼去鳞、除内脏,清洗干净,放到开水中烫三四分钟捞出来,然后放进烧开的汤里,再加适量的葱、姜、精盐,改用小火慢煮,待出鲜味时,离火,滴上少许香油即可。

 凤凰彩票娱乐平台(5557713.com) 2.将洗净的鲜鱼,放油中煎至两面微黄,然后冲入开水,并加葱、姜,先用旺火烧开,再放小火煮熟即可。

  3.将清洗净的鲜鱼控去水分备用。锅中放油,用葱段、姜片炝锅并煸炒一下,待葱变黄出香味时,冲入开水,旺火煮沸后,放进鱼,旺火烧开,再改小火煮熟即可。

例:汆鱼丸

  [主料]鱼肉(草鱼、青鱼、黑鱼俱可)200克,冬瓜50克。
  [调料]高汤、精盐、味精各适量。
  [制法]1、鱼斩成茸,适量加精盐和清水,搅拌均匀待用。冬瓜切成薄片。
  2、高汤倒锅内,鱼茸团成鱼丸,入锅内汆熟,加入冬瓜片再煮开,放入味精、精盐调味即可出锅。

例:汆捶鸡片

  主料: 生鸡脯肉100克。

  配料:豌豆苗10克。

  调料:清汤500克,料酒10克,精盐1.5克,味精1克,干淀粉250克 (约用50克)凤凰彩票欢迎你(5557713.com),酱油少许。

  烹饪工艺:

  1.将鸡脯肉片成3厘米大小的片,放入少许盐、料酒稍腌, 然后将鸡脯肉逐片沾上干淀粉,用面轴将鸡片捶成鸭蛋形 的大薄片。

  2.勺内放入清水,烧沸后,将鸡片放入汆熟,然后捞入 盛有凉水的碗内。

  3.将勺洗净,放入清汤、料酒、盐,再滴上几滴酱油,把 鸡片放入,烧沸后撇去浮沫,撒上豌豆苗,放入味精,倒入汤碗内即成。 烹饪技法:汆的版权归作者所有,没有作者本人的书面许可任何人不得转载或使用其中整体或任何部分内容。凤凰彩票网(5557713.com)独家赞助

烹饪技法:汆

上一篇:没有了 下一篇:滋补靓汤乌鸡鹌鹑蛋汤